KUCHNIA HISTORYCZNA

Meat Pie. Garnizonowa kuchnia historyczna - I

Mięsne „Paje” duże i małe

W książkach kucharskich z XVIII wieku sporo jest przepisów na tzw. „paje” lub na tarty. Te pierwsze bywają przepisami i na słodko i na wytrawnie, drugie najczęściej są na słodko. Przygotowanie wszelkiego rodzaju placków z nadzieniem było sposobem nie tylko na podawanie pewnych produktów, ale także na ich przechowywanie i konserwowanie - ogólnie zachowanie przez stanem niejadalności. Tym razem chcę się zająć plackami mięsnymi.

Może zacznę od tych, które robiłam jako pierwsze czyli małe „paje” w specjalnie przygotowanych foremkach z ciasta. Jest to danie, które raczej jadło się na zimno (oczywiście zjedzenie na ciepło też jest możliwe, choć będzie to „niedokończona” wersja placka). Były czymś w rodzaju naszej kanapki do pracy. Można było przygotować większą ilość takich placków wcześniej i po zapakowaniu w papier lub ściereczkę dać mężowi czy dzieciom gdy wychodzili z domu na cały dzień. Danie takie na pewno było sycące, bo prócz możliwości zjedzenia całości razem z ciastem, środek wypełniało samo mięso z przyprawami (dodanie warzyw było opcjonalne). Tego typu jedzenie było bardzo popularne, szczególnie w Anglii i przepisy na nie są bardzo stare. Ja wzorowałam się na przepisie opracowanym przez wspomnianego już wcześniej Johna z kanału Jans Townsend.

https://www.youtube.com/watch?v=pTc2iGQUdQw

Pierwszym krokiem jest zrobienie ciasta, jest dość proste, ja trzymałam się ściśle receptury ponieważ cisto musi mieć potem taką konsystencję żeby podczas pieczenia się nie rozpłynęło tylko trzymało formę powiedzmy garnuszka z przykrywką. Czymś co może nas zaskoczyć jest duża ilość masła użytego w przepisie i to pewnie ono utrzymywało kształt miseczek. Po wyrobieniu ciasta dzieli się je tyle części ile chce się zrobić pajów. Ja robiłam 16, więc podzieliłam ciasto, tak by było 16 dużych i 16 małych kulek ciasta. Duże na miseczki, małe na przykrywki, starałam się by były podobnej wielkości. Teraz podzielone ciasto wkładamy do lodówki, na kilka godzin. Ja chyba po 3-4 wyjęłam i zaczęłam formować miseczki. Ciasto jest twarde więc wymaga to sporo siły, ale po trzecim nabiera się wprawy ;) 

Technika jak to zrobić jest ładnie pokazana na wcześniejszym filmiku z kanału Jans Townsend. By uzyskać pożądany kształt wpychamy w środek ciasta szklankę i jakby naciągamy na nią ciasto, aż utworzy się miseczkę odpowiednich rozmiarów. Troszkę problemów może przysporzyć wyciągnięcie szklanki z ciastowej miseczki, ale po lekkim podważeniu nożem forma schodzi dość łatwo. Po zrobieniu foremek, powinno się je jeszcze schłodzić (podczas formowania ciasto się ogrzewa). Ja zostawiłam je na noc w lodówce, ale można też od razu ładować do nich mięsny farsz. Farsz jest niezwykle prosty. Jest to pocięte na dość drobne kawałki mięso, ja użyłam wieprzowiny i indyka, przyprawione solą i pieprzem i wymieszane. Tak przygotowanym mięsem można załadowywać foremki (ja przygotowałam mięso wcześniej i zostawiłam tez na noc w lodówce). Po szczelnym napchaniu foremek trzeba paje zamknąć. Smarujemy brzeg foremki i brzeg pokrywki (zrobionej z pozostawionych mniejszych kawałków ciasta) roztrzepanym jajkiem i zaklejamy szczelnie. W pokrywce wycinamy małe kółeczko tak żeby po pieczeniu można było je otworzyć, będzie ono jeszcze nam przydatne później. Smarujemy z zewnątrz całość zamkniętej foremki jajkiem i wkładamy do pieca. Paje muszą się trochę piec, jest w nich ostatecznie sporo mięsa, a wieprzowina się tez trochę piecze. Po mniej-więcej 1,5-2 h placki można wyjąć. I choć pięknie pachną i chciało by się je już zjeść to nie są one jeszcze gotowe…
Trzeba poczekać aż się ostudzą i przez otwór we wieczku nalać do nich po samą pokrywkę rosołku z żelatyną, który wypełni puste miejsca w środku foremki. Właśnie w trakcie tego etapu przydaje się zrobiony wcześniej otwór we wieczku. W oryginalnym przepisie by uzyskać rosół z żelatyną obgotowuje się kości, ja nie miałam takiej możliwości więc spokojnie można do tego wykorzystać zwykły wywar i zagęścić go dostępnymi współcześnie środkami. Po zalaniu pajów zamykamy otwór kółeczkiem z ciasta i odstawiamy w chłodne miejsce aż galaretka całkowicie się zetnie. Mi się to do końca nie udało, bo mimo ich schłodzenia potem placki jechały ze mną pks-em, w którym było gorąco (był czerwiec) i stały na słońcu przed zjedzeniem, więc galaretka była raczej symboliczna. Ale trzeba przygnać „skleiła” dość dobrze wnętrze paja.

To był mój debiut w gotowaniu pajów i muszę powiedzieć, że dość udany. Mięso w środku było dobrze doprawione, kruche i smaczne, z resztą tak samo jak ciasto. O pewnym sukcesie może świadczyć, że długo nie postały na stole, dobrze ze udało się zrobić chociaż zdjęcie zanim nastąpiła konsumpcja ;) Mimo, że przepis jest dość pracochłonny i proces produkcji wieloetapowy to myślę, że na pewno powtórzę to danie w przyszłości.

P.S. ciekawostka: w XVIII wieku bywało też tak, że foremki z ciasta się nie zjadało, traktowano ją tylko jako pojemnik, a czasem ciasto było nawet za twarde by w ogóle próbować je zjeść. Foremkę można było wtedy wyrzucić po zjedzeniu zawartości albo zostawić i zapakować ja ponownie. Jeżeli foremka nie przesiąkła to można jej było używać nawet 2 tygodnie. Odnosi się to także do dużej wersji foremki gdy zastępowała ona wazę.

Ola Kucharska